การทำอาหารนั้นเป็นศิลปะอย่างหนึ่งที่เชฟแต่ละคนก็จะมีเคล็ดลับวิธีการที่แตกต่างกันออกไป วันนี้ลาวีอองโร้ดจะพามาทำความรู้จักกับวิธีปรุงอาหารแบบหนึ่งที่ร้านอาหารระดับไฮเอนด์และเชฟตามโรงแรมใหญ่ๆ มักนิยมใช้กัน นั่นคือ Sous Vide เป็นภาษาฝรั่งเศส อ่านว่า ซูวี แปลตรงตัวว่าภายใต้สุญญากาศ

หลักๆ คือการทำให้อาหารสุกโดยมีสภาพที่โดนความร้อนถึงเนื้อด้านในแบบทั่วถึงกัน ส่วนมากจะใช้วิธีการปรุงแบบนี้กับเนื้อสัตว์ที่มีความหนาประมาณหนึ่ง ซึ่งอาหารนั้นจะอยู่ในถุงพลาสติกที่ถูกดูดอากาศออก เนื่องจากอากาศเป็นฉนวนสำหรับการส่งผ่านความร้อนไปที่เนื้ออาหาร ฉะนั้นโดยทั่วไป ซูวี จึงใช้น้ำเป็นตัวกลางในการส่งผ่านความร้อน ซึ่งทำให้มันไหลเวียนได้ทั่วรอบอาหาร

ข้อดีของซูวีคือการคงรสชาติ กลิ่น ความชุ่มชื้นของวัตถุดิบไว้ได้ครบ เพราะเป็นการปรุงสุกระบบปิด ทุกอย่างอยู่ในถุงพลาสติก ไม่มีอะไรระเหยออกไปได้ ดังนั้นถ้าเราได้วัตถุดิบชั้นยอดมาแล้ว อย่างเช่นเนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อปลา หรือหอย วิธีนี้จึงเหมาะมากๆ ในการคงรสชาติแท้ๆ ของมันเอาไว้ได้โดยไม่สูญเสียความพรีเมียมออกไปในระหว่างขั้นตอนการปรุง แถมยังมีความชุ่มฉ่ำ ดูน่าทาน

Bruno Goussault นักวิทยาศาสตร์นักเศรษฐศาสตร์นักประดิษฐ์และเชฟชาวฝรั่งเศส ผู้คิดค้นการปรุงอาหารแบบ Sous Vide

ดร.บรูโน คูสโซลท์ คือผู้ที่คิดค้นเทคนิคการปรุงอาหารแบบซูวีนี้ขึ้นเมื่อปี 1971 จึงได้รับการขนานนามว่าเป็น The Father of Sous-Vide ปัจจุบันทำงานร่วมกับควิซีน โซลูชั่น ในฐานะรองประธานเจ้าหน้าที่บริหารสายงานวิทยาศาสตร์อาหาร และเป็นผู้ก่อตั้งโรงเรียน Culinary Research & Education Academy  และเมื่อวันที่ 26 ม.ค. 2020 ที่ผ่านมา เขาก็ได้มาร่วมงาน International Sous Vide Day ที่ Mojjo Rooftop โรงแรม Compass Skyview กรุงเทพฯ ซึ่งเป็นงานเฉลิมฉลองที่จัดขึ้นเป็นประจำทุกปีใน 4 เมือง ได้แก่ ปารีส ดูไบ วอชิงตัน ดีซี และกรุงเทพฯ ความพิเศษก็คือมันเป็นวันเกิดของดร. บรูโนเองด้วย

ทุกคนที่เข้าร่วมงาน International Sous Vide Day ครั้งนี้จะได้รับพาสปอร์ตเล่มเล็ก เพื่อไปประทับตราตามจุดที่เสิร์ฟอาหารซูวี ได้แก่ กรุงเทพฯ ดูไบ ปารีส วอชิงตัน ดีซี
Mojjo Rooftop Lounge Bar ชั้น 26 โรงแรม Compass Skyview

ในงาน เราได้มีโอกาสลิ้มลองอาหารที่ปรุงแบบซูวีท่ามกลางบรรยากาศดีๆ บนรูฟท็อปในเวลาที่พระอาทิตย์กำลังตกดินและมองเห็นวิวตึกระฟ้าในกรุงเทพฯจากมุมสูง เขาเสิร์ฟเมนูไฮไลท์อย่าง บัตเตอร์ฟิชนึ่งซอสพอนสึ เสิร์ฟพร้อมสลัดแตงกวา วางเคียงด้วยไข่ปลาแซลมอน, ผัดกะเพราที่มีแรงบันดาลใจจากหมูทอดทงคัตสึ, เกี๊ยวเป็ดนึ่ง และขาแกะตุ๋น ทานพร้อมกับญ็อกกี้ย่างไฟร้อน แน่นอนว่าทุกอย่างยังคงเนื้อสัมผัสและรสชาติดั้งเดิมของเนื้อไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ

นอกจากนี้ยังมีของหวานแบบซูวีอย่าง เค้กแครอท เค้กเสาวรส-มะนาว และเค้กลิ้นจี่-ตะไคร้ ก่อนจะแวะไปลองค็อกเทลสูตรพิเศษที่บาร์ ซึ่งมีคุณเจสซี่ เจษฏา มิกโซโลจิสต์ชื่อดังมาครีเอทเครื่องดื่มให้เอง ใครที่อยากจะลิ้มลองรสชาติของอาหารซูวีบ้าง สามารถไปได้ที่ร้าน Love Me Tender à la plancha ซอยสุขุมวิท 39 และ Love Me Tender le bistro ถนนสาทร-นางลิ้นจี่ ดูข้อมูลได้ทางเพจเฟสบุ๊ก LoveMeTenderThailand

Avatar
อัญวรรณ ทองบุญรอด นักเขียน/นักดนตรี เจ้าของผลงานหนังสือ 'เวียนนา ลาทีโด' นอกจากเล่นเชลโลแล้ว ยังชอบออกเดินทางคนเดียวอยู่เสมอๆ มิวเซียม ตลาดของเก่า ร้านกาแฟ และเมืองที่มีกลิ่นอายวัฒนธรรมเก่าแก่คือสถานที่ที่เธอชอบไป

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here